Искусство сомелье. Как правильно дегустировать вина.

Автор admin, 21.09.2013

Вино характеризуется не только опьяняющими, но и эстетическими свойствами. В винопитии очень много значит не просто выпить и закусить, но и насладиться вином. Делается это, как и все другие подобные оценки, органолептическим способом. В данном случае такой процесс называется дегустацией. Дегустация проводится в несколько этапов.

Сначала оценивается внешний вид. Для этого бокал заполняется вином не более, чем на одну треть. После этого следует в хорошем освещении рассмотреть поверхность вина. Она должна быть блестящей, однородной, без взвесей и пятен. Далее можно просмотреть на белом фоне интенсивность цвета, оценить прозрачность. Чем белее и матовее вино, тем оно легче и менее кисло. И наоборот, чем более вино блестяще и прозрачнее, тем оно более кислое. Если вино имеет янтарный цвет, значит оно находится в прекрасном состоянии. А вот серая окружность поверхности вина при взгляде сверху говорит о испорченном вине. Его можно пить, но это будет уже не объект наслаждения, а просто выпивка. Все это касалось белого вина.

Красное вино оценивается аналогичным способом. Возраст вина определяется на белом фоне по цвету.. Молодое вино вишнево-рубинового или гранатового цвета, зрелые- разительно светлее. Старые напитки характеризуются буро-коричневым оттенком. После оценки цвета и определения возраста вина следует, наклонив бокал, сделать несколько вращений. Капли, стекающие вниз, ранее всегда отмечали прекрасное качество вина. Но сегодня, когда существует вещество глицерин, такие капли утверждают качество далеко не всегда. Но в любом случае, стекание должно происходить именно каплями, а не смазанным потоком.

Игристое вино оценивается по пузырькам. Для этого нужно налить вино в бокал, подождать полминуты и взглянуть на цепочки пузырьков. Если они одинаковые, не очень большие и в достаточном количестве, значит вино отменное. Вышеописанный этап называется «глаз». Следующий носит название «нос». На этом этапе идет оценка аромата вина. Начинается он еще до откупорки бутылки. Вообще-то, нюхать вино следует сразу после откупорки и моментального наливания его в бокал. Но это производится только в случае полной уверенности в качестве вина. Мало ли что там в бутылке, некачественный напиток может испортить весь процесс дегустации. Так проходит первый «нос».

Второй «нос» проходит через минуту после того, как вино оказалось в бокале. Его вращают, пуская напиток по кругу, а после этого опять нюхают. Завершением этапа является третий «нос», который происходит через несколько минут после «носа» второго. По совокупности результатов оценивается качество ароматов вина.

Третий этап, оценка вкусовых качеств вина, называется «рот». Он делится на атаку и послевкусие. Атака заключается в проведении небольшого глотка вина с предварительным омыванием им всей полости рта. При этом вязкость красного вина говорит о его молодости и легкости, а преобладание любых оттенков вкуса над другими — о не качественности. Вино должно иметь такой вкус, в котором горечь, кислота и сладость не довлеют друг а над другом, а дополняются. Послевкусие — это остаточные вкусо-ароматические ощущения во рту после глотка. При этом вино тем лучше, чем дольше это послевкусие.

Разумеется, при потреблении дешевого портвейна ни о каком послевкусии речи идти не может. Но все это лишь субъективный, хрестоматийный подход. Никакие приемы дегустации не заставят отказаться человека от того вина, который он любит.

 

Взято с Крестьянского сайта.


Комментариев: 5

  1. maxiking:

    Это не простая работа,чтобы достигнуть высокого уровня сомилье нужно очень много трудится и иметь неимоверные вкусовые рецепторы!Главное правило сомелье не пить а пробовать,почувствовать весь вкус вина,его историю,и его возраст!

  2. nadejda812:

    Я впервые столкнулась с процедурой дегустации вин в болгарском городе Варна, где отдыхала по путёвке в одном их пансионатов.
    Конечно, мне трудно судить о том, является ли дегустация вин в варновских винных погребах для туристов примером классического сомелье. Но мне чрезвычайно понравилась эта изумительная процедура в одном из варновских винном погребке, где делалось это в национальном аспекте и с историческим экскурсом по вопросу виноделия в Болгарии, и конечно — с дегустацией белого, красного и розового вина, кстати — вин очень вкусных и ароматных…

  3. Anna:

    А из меня вряд ли выйдет хороший сомелье. Ведь если вино вкусное, то я не смогу удержаться, чтобы не выпить бокал. Нет, вы не подумайте, я не выпивоха какая-то. Просто, хорошее вино — это что-то! Ну как можно его не пить? Хотя, вероятно, если бы мне платили за такую работу, то почему бы и не взять себя в руки. А ведь зарплата у сомелье должно быть высокая. Ведь не каждый может, обладая хорошим чутьем, пить, не спиваясь.

  4. Marta:

    Искусству сомелье нужно учится, а чтоб стать хорошим мастером следует иметь еще и хорошее обоняние. И они не спиваются Anna, так как пробы сплевывают в специальные ведерка. Сомелье — это особая каста людей, они очень ценят свои вкусовые и нюхательные способности, поэтому не позволяют себе напиваться даже самыми изысканными винами, чтоб не потерять навыков.

  5. Valentin:

    Этой профессии не только учится порядка 8-10 лет, но также важно не болеть. Простудить горло или нос легко, а с этим потерять практику и приобретенные навыки. Работа может показаться простой, но чтобы справится со всеми «нотками корицы или шоколада» нужна, по настоящему, бессознательная сноровка…